Celso Freire no podcast Me Passa a Receita fala sobre gastronomia de Curitiba

Em entrevista ao podcast Me Passa a Receita, o chef Celso Freire, um dos nomes que ajudaram a construir a gastronomia de Curitiba, defendeu o tempo como ingrediente fundamental na cozinha. A conversa, conduzida por Vinicius França, fundador do Sabores de Curitiba, foi ao ar em setembro de 2026 e abordou desde a trajetória profissional do chef até suas ideias sobre formação de cozinheiros e técnicas culinárias.

Durante o episódio, Celso Freire compartilhou experiências acumuladas ao longo de 38 anos de carreira e ensinou uma receita que resume sua filosofia: quirera cremosa com porpetines de porco Moura, caldo de especiarias e telha de polenta. O podcast pode ser acessado no YouTube e nas plataformas Spotify e Deezer.

Calma na cozinha: o conselho do chef Celso Freire

A velocidade dita o ritmo nas cozinhas profissionais atuais, mas para Celso Freire o caminho é outro. Ao relembrar sua própria trajetória – da formação em Economia à decisão de trocar o mercado corporativo pelo comando do restaurante Boulevard em Curitiba –, o chef enfatiza a importância da paciência. Ele considera que sua ascensão foi rápida demais e aconselha quem está começando:

“Tenha calma. Percorra os caminhos, faça quilômetros, corte, queime. Não tenha pressa.”

Segundo Celso, técnica não se constrói apenas com talento ou conhecimento teórico. Experiências em cozinhas no Brasil e no exterior – incluindo passagem pelo restaurante de Gualtiero Marchesi, na Itália (três estrelas Michelin), além do trabalho na Embaixada do Brasil em Londres – ajudaram a consolidar esse olhar para o tempo como parte fundamental da formação.

A formação de cozinheiros em Curitiba segundo Celso Freire

De acordo com o chef, assumir a responsabilidade de uma cozinha exige um repertório construído gradualmente. Nos 24 anos em que foi professor do Centro Europeu em Curitiba, acompanhou diferentes gerações e reforça que vivência prática faz parte do processo:

“Falta repertório para você arcar com a responsabilidade de ter uma casa, ter um restaurante”, explica Celso Freire durante conversa com Vinicius França.

Ele incentiva quem está iniciando na gastronomia a buscar experiências variadas e entender que o tempo é também um ingrediente da formação profissional.

Quirera cremosa no Me Passa a Receita: técnica e memória afetiva

No episódio dedicado à gastronomia curitibana, Celso preparou quirera cremosa com porpetines de porco Moura – prato que remete à memória da comida caseira local. A quirera é cozida lentamente no estilo risoto, incorporando caldo aromatizado aos poucos. O toque final fica por conta do parmesão e manteiga gelada para garantir cremosidade.

Porpetines: feitos com carne suína Moura moída duas vezes (30% gordura), pão umedecido, parmesão e temperos;
Caldo de especiarias: preparado a partir de ossos de porco tostados e vegetais; processo lento leva cerca de três horas;
Telha crocante: polenta fina finaliza a montagem do prato.

Celso ressalta que respeitar cada etapa é fundamental para chegar ao melhor resultado:

“Qualquer pessoa em casa consegue, com calma, paciência”, afirma o chef sobre os processos mais demorados.

Simplicidade bem tratada: ingredientes brasileiros sob nova ótica

A receita apresentada traz elementos tradicionais – porco, quirera, milho e ervas – combinados com técnicas apuradas para transformar sabores conhecidos sem perder suas raízes. Para Celso Freire:

“Tudo que é simples precisa ser cuidado, muito bem cuidado e ser apresentado dignamente”, resume o chef.

Sentidos à mesa: olho, nariz e boca precisam dialogar

Criar equilíbrio entre apresentação visual, aroma e sabor é regra ensinada por Celso aos alunos desde sempre. Na participação no podcast Me Passa a Receita ele compartilhou:

“Todo preparo (…) você tem que ter olho, nariz, boca. Se um desses três não conversar, a cozinha falhou”.

No prato apresentado no programa – quirera cremosa com porpetines –, cada elemento foi pensado para ativar esses sentidos: crocância da telha de polenta para os olhos; aroma do caldo para o olfato; maciez dos porpetines e cremosidade da quirera completam pelo paladar.

A sala de aula como extensão da cozinha

No podcast gravado em Curitiba, Celso Freire também falou sobre os aprendizados conquistados enquanto lecionava no Centro Europeu durante 24 anos. Destacou que ensinar gastronomia vai além das receitas tradicionais:

Disciplina;
Higiene;
Organização;
Técnica;
Convivência;
Responsabilidade.

“A cozinha educa as pessoas”, afirma Celso Freire ao comentar sobre seu papel na formação profissional dos alunos ao longo das décadas.

Sua contribuição mais significativa? Incentivar novas gerações a enxergar na gastronomia uma escolha possível para toda a vida: “Cozinhar é muito legal e ser cozinheiro é muito bonito”, diz ele antes de encerrar sua participação. E deixa um convite: “Vamos todos pra cozinha”.

Podcast Me Passa a Receita: nova temporada disponível

O podcast produzido pelo Sabores de Curitiba reúne entrevistas descontraídas com chefs convidados, sommeliers e profissionais ligados ao setor gastronômico local. A nova temporada já está completa nas principais plataformas digitais:

Serviço

Episódio: Entrevista com Chef Celso Freire no podcast Me Passa a Receita
Lançamento: setembro de 2026
Acesso gratuito em vídeo ou áudio nas plataformas digitais:

Agendas

Institucional

Chef Celso Freire fala sobre carreira e ensino da gastronomia de Curitiba em podcast Me Passa a Receita