A Edições do Gosto apresenta as dez tendências que se prevê que irão marcar o próximo ano no universo gastronômico e dos restaurantes. Confira.
1 – Cozinha interventiva
A cozinha como ferramenta de intervenção social. Um restaurante que assume convicções políticas e socioeconômicas por meio dos seus menus, contratação de funcionários ou eventos temáticos.
Chefes e marcas que se posicionam ao lado de causas ambientais e de produção alimentar mais controlada e sustentável.
É um compromisso assumido, uma escolha de não-neutralidade e com a qual o consumidor se identifica e apoia, dando um novo papel ao restaurante e aos seus protagonistas.
2 – Mais mulheres no comando
Uma das tendências que vem ganhando força é: O lugar da mulher… é onde ela quiser. E isso também se aplica à liderança de restaurantes e conceitos gastronômicos por mulheres.
O sistema de reconhecimento da restauração nem sempre espelhou a restauração como um setor de todos. No atual contexto, essa obrigação não pode ficar de novo para trás.
3 – It’s Show Time
A restauração é o palco perfeito para a magia acontecer e cada vez vamos assistir à proliferação de conceitos gastronómicos com música ao vivo, DJ, eventos temáticos.
Mais confortáveis, os novos restaurantes querem participar da celebração da vida, o espírito informal e a festividade alastram e é preciso que o cliente fique o maior tempo possível na instalação para aumentar o consumo.
4 – O rio à mesa
Com a escassez de pescado de mar e o preço de mercado de algumas espécies que dele provêm, torna-se imperativo valorizar o pescado de rio.
Com as suas características, é muitas vezes símbolo da gastronomia de algumas regiões ribeirinhas. Será cada vez mais notória a preocupação dos chefes de cozinha e restauradores explorarem este tipo de pescado, apresentando receitas que os valorizem e lhes garantam notoriedade.
5 – Gourmet low-cost 2.0
O gourmet low-cost foi uma das faces visíveis da resposta deste setor à crise de 2011, tendo-se valorizado o produto regional e de época.
Fizeram-se no passado menus com criatividade, a preços controlados e uma apresentação refinada. No atual clima de inflação galopante, mantém-se a proximidade ao produto regional e de época.
Houve um aumento da oferta, em consequência do crescimento do turismo e da abertura social. Para comer à mão ou partilhar, saborosos e com apresentação melhorada.
6 – Transparência é exigência
A origem dos produtos, a pegada ecológica, o modelo de produção do ponto de vista agrícola ou industrial, os recursos usados e a participação humana, as estações do ano, a logística e a distribuição, as embalagens, a validade, os ingredientes, o comércio, as pessoas. Tudo em causa, tudo disponível para ser partilhado.
Origem e proximidade, saúde e sabor com um olhar solidário, eis as palavras-chave para as escolhas alimentares do futuro.
7 – Gratificação à la carte
Os restaurantes apresentam sugestões de gratificação incluídas nos valores totais a pagar pelo cliente. Há um valor (em média 5%) que está a surgir destacado nas contas dos restaurantes, informando-se que o cliente pode acrescentar essa quantia a título de taxa de gratificação.
O desafio futuro está em saber como vão reagir os clientes nacionais, e, depois, se os restaurantes vão jogar com esses valores na definição das remunerações dos colaboradores.
8 – Um restaurante, várias nações
É o tempo de os emigrantes terem um papel mais visível na restauração, afirma a Edições do Gosto. “À medida que os portugueses não sentem compensação pelo seu trabalho no setor, mais língua estrangeira surge na operação da restauração.
É uma nova possibilidade para os emigrantes de poderem subir no reconhecimento e responsabilidade dentro do restaurante.
O desafio? A manutenção da identidade ou a construção do novo mundo da gastronomia de Portugal? Durante décadas não se cuidou de manter uma força de trabalho em estado de evolução pessoal e salarial e eis que se abalaram as estruturas vigentes, com a pandemia a ter um papel preponderante nas escolhas do trabalho e os ex-trabalhadores da restauração vivem mais e melhor vida noutros setores da economia.
9 – Formação “al-dente”
Estamos perante uma crise de mão de obra em vários setores. A diminuição do interesse pelas carreiras nos restaurantes obriga a reforçar capacidades dos que se mantém ao serviço, com vista à fidelização dos trabalhadores e a gerar atratividade para novos.
Vão surgir opções mais rápidas e sólidas de formação. Academias internas, externas e à medida. Há que usar os recursos disponíveis e contar com especialistas, sendo cada vez mais valorizada a capacidade que os novos trabalhadores especialistas tenham para formar e inspirar os seus colegas.
10 – Veganização
Em linha com as tendências internacionais, a saúde, o bem-estar animal e o alarme climático, repensa-se as confeções com proteína animal e o mundo vegetal soma e segue no reconhecimento.
Longe vão os tempos da salada mista, a omelete ou mesmo dos acompanhamentos de pratos de peixe ou carne como as opções mais comuns para quem procurasse uma opção vegetal.
A par da abordagem mais contemporânea (flexitariana), cresce o exercício de reinventar receitas já existentes, substituindo a proteína animal por proteína vegetal com criatividade e boa aceitação pelos clientes.
