Receita tipicamente italiana, coube a um francês remodelar o panetone para o gosto brasileiro e fazer dele o melhor do país.
Neste final de 2022, pela primeira vez, o Le Cordon Bleu Rio de Janeiro lançou uma linha com a tradicional sobremesa, feita pelo chef boulanger Philippe Lanie.
O francês criou três sabores exclusivos, inclusive um salgado, feito com bacon e gruyère. Philippe é formado na tradicional Escola de Gastronomia Gregoire Ferrandi, em Paris, onde estudou padaria e vienoisserie.
Em entrevista à revista Veja, ele conta mais detalhes da sua criação. Confira abaixo:
Por que o Le Cordon Bleu resolveu criar o seu próprio panetone?
Aprendi que o brasileiro gosta muito do panetone, é uma tradição de Natal. Mas descobri o panetone de modo muito industrializado. Durante anos, quis entender um pouco mais.
Na escola [Le Cordon Bleu], por três anos, a gente incorporou o panetone no conteúdo. A cada ano busquei melhorar a qualidade, queria algo diferente. Tive então a ideia do panetone folhado, que na França é uma categoria de brioche. Acho que vai dar inveja aos italianos.
A França também produz bons panetones?
Cada região da França tem uma brioche tradicional, mas o panetone é de origem italiana. Hoje em dia, também há sucesso do panetone na França.
A gente encontra nos mercados, não tanto nas padarias, porque tem um orgulho francês em ignorar produtos de outros países.
O que tem no seu panetone que nenhum outro tem?
Essa categoria de brioche folheada que dá mais leveza e textura, junto com a presença do recheio. Eu incorporo o recheio durante o processo de dobra, dando mais tempero à massa.
Assim, ele ganha um aspecto crocante, pelo folheado, que o panetone tradicional não tem. Esse panetone tem o lado macio do miolo e o lado crocante da casca.
O brasileiro tem certa preferência pelo chocotone. O que acha disso?
Não há limites para o recheio. Faço até de cogumelos! No nosso lançamento, até as frutas cristalizadas são caseiras, com limão siciliano, tangerina e laranja. E vou te falar: Até quem não gostava, aprovou. Percebem a diferença no sabor.
Em quanto tempo fica pronto?
48 horas, são dois dias de pré-fermentação e finalização. É preciso fermentar no tempo certo, usar uma farinha de qualidade.
Qual é a bebida ideal para se harmonizar com um panetone?
Para o doce, recomendo espumante ou vinho branco. Para o salgado depende do recheio, com cogumelos combina com o vinho tinto. O de bacon, com cerveja.
