O hábito de pedir comida em casa está cada vez mais presente na rotina do brasileiro e indica novas tendências no mercado de gastronomia, como o crescimento das operações criadas especialmente para o atendimento 100% delivery, as chamadas “dark kitchens”.
As dark kitchens, também conhecidas como ghost kitchens (ou “cozinhas fantasma”, do inglês), são empresas do ramo alimentício que atuam sem oferecer consumo no local, com o delivery como carro-chefe, atuando de forma exclusiva na venda de comida para entrega.
Os restaurantes virtuais surgem em um contexto de transformação digital do segmento gastronômico, apostando nas foodtechs.
Levantamento feito com mil homens e mulheres com idades entre 18 e 55 anos, tendo como referência o dados do setor de delivery até dezembro e 2021, aponta que a prática, que era comum para 40,5% dos entrevistados até os primeiros meses de 2020, passou para 66,1% após o isolamento trazido pelo início da pandemia de Covid-19.
As informações são da pesquisa Consumo Online Brasil, realizada pela agência Edelman e promovida pela PayPal.
Números fornecidos pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) também confirmam a tendência. Segundo estimativas da entidade, 89% dos estabelecimentos do setor fazem uso do serviço de delivery, número 29% maior que o registrado em 2019.
Além disso, a prática é responsável por mais da metade do faturamento em 56% dos negócios alimentícios. Enquanto diversas empresas se adaptavam para atender no modelo de delivery, outras, nativas digitais, já surgiam no modelo de dark kitchen.
Após verem seus serviços de delivery crescerem, grandes empresas internacionais têm investido no modelo por meio da criação de novas marcas.
A Bloomin’ Brands, por exemplo, que detém as marcas Outback Steakhouse e Abbraccio, trouxe para o Brasil no final de 2020 a marca norte-americana Aussie Grill, especializada em produtos de frango frito agridoce e apimentado, para o delivery.
Em pouco mais de dois anos, a nova marca já soma 90 operações virtuais em todo o país, e, em uma estratégia inédita, acaba de migrar do modelo 100% digital para o ambiente físico, com a inauguração de dois restaurantes, um em São Paulo e outro no Rio de Janeiro.
O Abbraccio, restaurante inspirado no lifestyle italiano que conta com 13 unidades físicas no país, localizadas nas cidades de São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Niterói e Brasília, também tem apostado nessa tendência.
A rede de restaurantes inspirada no lifestyle italiano possui dark kitchens, incluindo uma operação com entregas via iFood.
Os restaurantes virtuais não são exclusividade de grandes empresas, possibilitando a pequenos empresários um modelo de funcionamento que se adeque a suas necessidades.
A vantagem central do modelo das cozinhas fantasma está na redução exponencial dos custos operacionais, uma vez que não oferecem atendimento ao público, contando apenas com a parte operacional da cozinha, focando na execução do produto.
Enquanto isso, um restaurante tradicional tem gastos que incluem o aluguel de um espaço mais amplo em uma localidade mais comercial, mobiliário, decoração, um maior número de funcionários, entre outros.
