Você sabe o que é enogastronomia? Nem só de vinho, é feito o mundo dos enófilos. Um bom rótulo pede uma boa ocasião, boas companhias, boas músicas, e, claro, uma boa gastronomia.
Todos esses elementos compõem a harmonização que torna cada garrafa aberta ainda mais especial.
O que é enogastronomia?
Trata-se da harmonização do vinho e do prato na mesma refeição, de maneira a agregar novos aprendizados nessa harmonização, melhorando a experiência gastronômica.
As características do vinho se modificam de acordo com as peculiaridades de cada fabricação, considerando desde o cultivo até o modo de conservação da bebida.
A enogastronomia é uma arte: a de harmonizar as características específicas de cada vinho com o prato servido.
Quais são as bases da harmonização?
As questões físico-químicas que envolvem os sabores são de extrema importância. Porém, é necessário levar em conta a percepção e a subjetividade humana.
Quando pensamos em harmonizar pratos e bebidas, temos alguns elementos importantes para considerar: os componentes, os aromas, as texturas e o peso.
Confira agora uma noção básica desses passos da enogastronomia!
Componentes
Esse conceito diz respeito às sensações gustativas primárias do vinho e da comida, componentes que prevalecem sobre os aromas e as texturas, sendo eles, acidez, amargor, doçura, salgado, taninos, álcool e umami.
Acidez
Este é um atributo bastante valorizado nos vinhos e pode ser natural ou adicionada à comida. Geralmente, a acidez entre o vinho e a comida deve ser equilibrada a sabores doces e gordurosos.
Amargor
O amargor, por sua vez, é raramente apreciado na comida; nos vinhos, ele aponta a quantidade de taninos presentes. Receitas e rótulos amargos dificilmente renderão boas harmonizações.
Doçura
A comida nunca deve ser mais doce que o vinho. Lembre-se sempre que as combinações doces demais se tornam enjoativas e o ideal é sempre buscar o equilíbrio. A acidez e os sabores salgados são elementos que podem estabelecer um contraste interessante neste caso.
Salgado
Aspecto raro nos vinhos, os sabores salgados são contrapostos com a doçura e a acidez. Entretanto, esteja atento aos vinhos excessivamente tânicos e mais alcoólicos, pois podem apresentar problemas de harmonização com pratos salgados.
Taninos
Os taninos são responsáveis pelo amargor e a adstringência dos vinhos. Essas substâncias estão presentes nas cascas das uvas e são encontradas em rótulos tintos jovens e em alguns brancos maturados em carvalho. Alimentos gordurosos e suculentos geram o contraste perfeito para este atributo e, como dissemos anteriormente, pratos salgados podem destruir o sabor do vinho e da comida.
Álcool
Os sabores alcoólicos trabalham em consonância com a doçura dos vinhos. Além disso, o álcool atua como fator importante para além dos componentes, sendo determinante no peso e no corpo. Ele provoca sensações de ardência e de calor nas mucosas, por isso, pratos apimentados ao lado de vinhos excessivamente alcoólicos certamente serão uma má ideia. Esteja atento.
Aromas
O aroma é reconhecido pelo olfato inicial, ou seja, no momento em que você coloca o nariz na taça para cheirar a bebida. Porém, o vinho reserva surpresas para depois do primeiro gole.
Ao respirar depois de beber, o vinho revela os aromas escondidos em sua composição. É importante estar atento às notas dos vinhos para harmonizar a partir da similaridade com a comida.
Textura
Sensações táteis e temperatura estabelecem esse atributo complexo. Neste caso, você pode arriscar uma harmonização por contraste. Esteja atento à maciez e à aspereza dos elementos a serem harmonizados para definir a similaridade ou o contraponto. Se a questão estiver voltada para a temperatura, evite contraposições excessivas.
Peso
Comidas leves devem ser harmonizadas com vinhos mais suaves para que um não se sobreponha ao outro. No caso dos rótulos bem encorpados acompanhados de pratos pesados, tenha cuidado para não servir jantares excessivamente indigestos.
Quais são os tipos de harmonização?
É importante degustar o vinho para obter uma melhor harmonização com os pratos. Cada vinho tem seu próprio aroma, sabor, peso e textura — conforme vimos mais acima. Conhecendo bem esses fatores, fica mais fácil obter uma boa harmonização com os pratos. Vale lembrar que a harmonização pode ser, basicamente, de dois tipos:
Harmonização por semelhança
Nesse caso, você combina pratos e vinhos com a mesma complexidade para que seja possível valorizar o sabor dos dois, sem que o sabor de um realce sobre o do outro.
Nessa ótica, pratos mais leves, de tempero suave, devem receber acompanhamento de vinhos suaves com menor estrutura. Já os pratos mais pesados, com mais tempero e textura mais fibrosa, harmonizam melhor com bebidas mais encorpadas.
Harmonização por oposição
Nesse caso, deve-se harmonizar vinhos e alimentos que apresentam características de sabor opostas, de forma que as diferenças se equilibrem pela atenuação simultânea.
O doce atenua a acidez. A acidez ameniza a gordura. A suculência, por sua vez, ameniza o tanino.
Como melhorar a experiência da enogastronomia?
Você já tirou suas dúvidas sobre o que é enogastronomia, já conhece os fatores preponderantes e os tipos de harmonização. Agora, vamos analisar outros pontos importantes que contribuem para melhorar sua experiência.
Pesquise restaurantes
Você pode procurar os melhores restaurantes da área por indicações de amigos ou de outras pessoas. Também pode procurar na internet, em blogs e redes sociais.
Sabemos que a culinária é um reflexo da cultura de cada comunidade, incluindo não apenas os ingredientes, mas as técnicas, os utensílios e os produtos usados. Como exemplos, podemos citar os seguintes utensílios usados para cozinhar:
- Panela de barro no Brasil;
- Tajine em Marrocos;
- Cataplana em Portugal.
Escolha um vinho bom
Da mesma forma que cada lugar apresenta suas características, cada vinho tem suas especificidades. Permita-se saborear novas cultivares de uvas, taninos diferentes, novos aromas. Isso tornará a escolha da bebida uma atividade divertida para os apreciadores. Caso sintam dificuldades na escolha, poderão solicitar orientação ao garçom ou sommelier.
Harmonize por oposição
Já falamos sobre a importância de harmonizar o vinho e o prato conforme certos fatores principais e seguindo os critérios de semelhança ou oposição.
Geralmente, as pessoas preferem harmonizar por semelhança. Dessa forma, é comum harmonizar feijoada (que tem um intenso sabor defumado) com algum vinho mais encorpado, invariavelmente tinto. Ao harmonizarmos por oposição, contudo, é possível agregar experiências inesquecíveis ao paladar — como combinar feijoada com vinho branco de sabor cítrico (lembra que a acidez ameniza a gordura?).
